SANDUÍCHE DE SORVETE SEM LACTOSE COM BASE DE OLEAGINOSAS, REDUÇÃO DE AÇÚCAR E ALTO TEOR DE FIBRA - Autores, Vários (Revista Brasileira de Mecatrônica | Brazilian Journal of Mechatronics, 2020)
Pesquisas apontam que o Brasil está subindo no ranking mundial de sorvetes, e cada vez mais as pessoas procuram por opções de alimentos saudáveis. A partir disso, desenvolveu-se o sanduíche de sorvete composto por brownie com ingredientes de origem vegetal e redução de açúcar e sorvete sem lactose com base de oleaginosas, redução de açúcar e alto teor de fibra. O brownie teve como substituto de ovo, a linhaça triturada hidratada em água e, como substituto do açúcar, o xarope de tapioca com alto teor de fibras. Obteve-se o sorvete por meio de uma base de oleaginosas formada por pastas de amendoim e avelã. Para manter a textura e cremosidade, normalmente encontradas em um sorvete com lactose, adicionaram- se farinha de arroz e xarope de tapioca, que também auxiliam na estrutura do sorvete e na redução de açúcar. As análises físico-químicas alcançaram as características desejadas. Por meio de cálculos teóricos, confirmou-se a redução de açúcar do produto em 37,2%. A migração de umidade entre os componentes do sanduíche foi constatada pelas análises de atividade de água, porém não impactou negativamente no produto, já que brownie e sorvete apresentaram características finais dentro do esperado.